Des études de théâtre et de cinéma conjuguées à un passage au Conservatoire de Marseille mènent Guillaume Vincent à l'École du Théâtre national de Strasbourg, dont il intègre la section mise en scène en 2001. Il y reçoit l'enseignement de Stéphane Braunschweig, Krystian Lupa ou encore Daniel Jeannetteau et coadapte avec Marion Stoufflet, élève dans la section dramaturgie, le roman de Virginia Woolf, Les Vagues, qu'il met en scène en 2002. Dans ce travail, on décèle déjà ce qui fera sa marque de fabrique, à savoir une place prépondérante accordée aux acteurs.
Après avoir fondé la compagnie MidiMinuit, il s'intéresse plus particulièrement à Lagarce avec Nous, les héros et Histoire d'amour (derniers chapitres), à Wedekind et L'Éveil du printemps, dont il livre une version expurgée et exaltée, puis à Fassbinder dont il monte, à la Comédie de Reims, Le Bouc et Preparadise Sorry Now.
