Formé à l'Ecole de La Comédie de Saint-Étienne (promotion 1985-87), Gilles Chabrier a également mis en scène Escurial de Michel de Ghelderode, La Waldstein de Jacques-Pierre Amette (Théâtre du Rond-Point à Valréas, Théâtre du Tourtour à Paris), Isma de Nathalie Sarraute, Décadence de Steven Berkoff (Salle Gérard Philipe de Villeurbanne, Comédie de Saint-Etienne), Ce doit être tentant d'être Dieu, d'après Au coeur des ténèbres de Joseph Conrad, La tête vide d'après Raymond Guérin (Comédie de Saint-Étienne).
D'autre part, en temps que comédien, il joue à La Comédie de Saint-Étienne sous la direction de Daniel
Benoin dans Roméo et Juliette, Maître Puntilla et son valet Matti, dans Top Dogs (Théâtre National de Chaillot) et Oublier (Comédie Française).
Il travaille régulièrement avec Philippe Vincent (Cie Scènes) dans La mission, Homme pour homme, Waiting for Richard, Titus Andronicus (Festival d'Avignon in, 2001) et Tout est au possible... Avec Laurent Fréchuret il joue dans Haute surveillance, avec Gilles Chavassieux dans Têtes rondes et têtes pointues, avec Françoise Maimone dans Ivanov, Fantasio et Le Misanthrope. On a pu aussi le voir dans des mises en scène d'Arlette Allain de Ruy Blas, Roméo et Juliet te, Horace (Nuits théâtrales de la Bâtie d'Urfé).De 1999 à 2000, il collabore avec le Théâtre des Capucins au Luxembourg pour les créations de Roberto Zucco, La traversée de l'hiver et Quadrille. Il participe aussi au projet « Caravanes » conçu par la compagnie Travelling Théâtre (Gilles Granouillet) autour des « gens du voyage » à Saint-Étienne.Avec le Collectif 7, il joue dans L'échange de Paul Claudel et La mouette mis en scène par Vincent Roumagnac (Théâtre de la Croix Rousse à Lyon), ainsi que dans Viens, mis en scène par Muriel Coadou.
Au cinéma, il joue pour Jean-Pierre Denis, Pierre Grange, Thomas Lilti, Gaël Morel, Eric Guirado ; à la
télévision, pour Fabrice Génestal, Denis Malleval, Fabrice Cazeneuve, Eric de Dadelsen...
