Gilles Privat est né à Genève (Suisse). Après avoir obtenu un baccalauréat artistique, il suit à Paris de 1979 à 1981 les cours de l'école Jacques Lecoq. Au théâtre, il travaille avec de nombreux metteurs en scène : Benno Besson pour une douzaine de spectacles : L'Oiseau vert de Gozzi, Le Médecin malgré lui et Dom Juan de Molière, Quisaitout et Grosbêta de Coline Serreau, Le Roi cerf de Gozzi, Le Cercle de craie caucasien de Brecht, Mangeront -ils ? de Victor Hugo, entre autres.
Matthias Langhoff le dirige dans une huitaine de spectacles dont La Duchesse de Malfi de Webster, Désir sous les ormes de O'Neill, Dona Rosita la célibataire de Federico Garcia Lorca. Puis il travaille avec Alain Françon et décroche le molière grâce à son rôle dans L'Hôtel du libre échange de Georges Feydeau. Didier Bezace, Hervé Pierre ou Jacques Rebotier le dirige à tour de rôle.