Gustavo Sánchez Parra fait ses études dans une des écoles d’art dramatique les plus réputées du Mexique, Le Centro Universitario de Teatro (ou Centre de Théâtre Universitaire) dont il sort diplômé à la fin des années 90. Pour cet acteur sec, nerveux et particulièrement doué, le succès est quasiment immédiat.
Après un premier rôle dans un court-métrage il obtient un des personnages clés du premier long-métrage d'Alejandro González Iñarritu, Amous chiennes (2000). Sa prestation dans la peau de Jarocho, petite frappe violente au cheveux décolorés lui permet d'obtenir d'emblée une nomination aux Ariel (les Césars version mexicain) dans la catégorie meilleur second rôle.
Le succès inattendu du film permet à Gustavo de mettre un pied (timide) dans le saint des saints, à Hollywood. Avec des seconds rôles dans de grosses productions comme Man on fire de Ridley Scott (2004) ou La Légende de Zorro (2005) il prolonge son apprentissage mais revient très vite à ses amours dans le cinéma idnépendant mexicain.
Là bas, il tourne près de 50 films, revenant aux Etats-Unis pour des productions internationales au sujet fort comme Trois enterrements de Tommy Lee Jones (où il retrouve le scénariste attitré d'Iñarritu, Guillermo Arriaga) et Rabia de Sebastian Cordero. Toujours très actif dans le cadre du cinéma mexicain, il fait partie de l'aventure très audacieuse du premier film de Michael Rowe, Année bissextile (2010), Caméra d'or au festival de Cannes.
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