Née à Valldolid en 1973, Inès Sastre n'a que 13 ans lorsque le réalisateur Carlos Saura la choisit pour être Elvira dans son film El Dorado (1987) aux côtés de Lambert Wilson. Curieuse, elle retente l'expérience avec Johanna of arc in Mongolia d'Ulrike Ottinger (1988) et dans Fuga dal paradiso d'Ettore Pasculli en 1989.
La même année elle remporte le concours de top models de l'agence Elite "Look of the year". Pour la première fois dans l'histoire de ce concours, une gagnante refusera de signer avec la célèbre agence de mannequins... Inès préfère en effet s'installer à Paris pour faire des études à La Sorbonne. Parallèlement, elle poursuit sa carrière d'actrice, choisissant ses rôles avec soins. Elle tourne ainsi la comédie romantique américaine Sabrina de Sydney Pollack en 1995 avec Harrison Ford, puis tient un rôle plus important dans Par-delà les nuages de Michelangelo Antonioni et Wim Wenders.
La même année, elle devient ambassadrice mondiale de Lancôme. Elle obtient son diplôme de littérature moderne en 1996. L'année suivante elle tourne dans Le témoin du marié de Pupi Avati, puis la minisérie "Le comte de Monte-Cristo" de Josée Dayan, aux côtés de Gérard Depardieu, qu'elle retrouve par la suite dans "Volpone" de Frédéric Auburtin en 2002, avec Daniel Prévost et Gérard Jugnot.
Présente sur le grand écran dans Vidocq (2000) de Pitof, on la voit aussi aux côtés de Vercingétorix : la légende du druide roi (2001) de Jacques Dorfmann avec Christophe Lambert. En 2006, elle tient un petit rôle dans Adieu Cuba, la deuxième réalisation de Andy Garcia. Alors qu"elle retrouve Pupi Avati pour tourner La cena per farli conoscere, Inès Sastre use de sa notoriété pour soutenir l'UNICEF et devenir la marraine de plusieurs opérations caritatives.
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