Né à Paris, il se trouve très tôt confiné dans sa chambre suite à un problème pulmonaire. Cet enfermement et cette fragilité (contrastant avec la masse physique qu'il devient plus tard) lui permettent de développer un goût particulier pour le théâtre. A 8 ans il met donc les pieds sur les planches pour la première fois dans "La jolie meunière de Maître Jacques".Bon vivant, iconoclaste, Dreyfus a traversé plusieurs vies avant d'entrer dans le cinéma. Illusionniste dans les années 60, il suit ensuite les cours de Dullin et participe au théâtre dans "La Grande Eugène", incarnant avec force l'incroyable travesti Erika Von Scratch. En 1973, il commence à accepter des propositions au cinéma, chez Audiard d'abord dans Comment réussir quand on est con et pleurnichard, puis chez avec son complice Yves Boisset pour lequel il tournera quatre films entre 1980 et 1990 (notamment Allon z'enfants et Radio Corbeau), tout en s'autorisant quelques escapades du côté des auteurs européens (Fitzcarraldo de Werner Herzog en 1982).Le tournant de sa carrière intervient en 1990. Sa rencontre avec Marc Caro et Jean-Pierre Jeunet le transforme en second rôle le plus apprécié du cinéma français. Dans La Cité des enfants perdus (1995) mais surtout dans Delicatessen, il joue de sa masse et de sa folie pour composer des personnages haut en couleurs. Il enchaîne alors les performances, en boulimique de comédie qu'il est, allant jusqu'à tourner 6 films par an, avec Mocky (Bonsoir, 1994) Lelouch (La Belle Histoire, 1992), Rapp (Tiré à part, 1997) ou Eric Rohmer (L'Anglaise et le Duc, 2001).Egalement présent à la télévision ou au théâtre ce fou de cochon (il a plus de 2500 objets qui les représentent) alterne apparitions de prestige, textes contemporains ("Hygiène de l'assassin" en 1998, "Réception" de Serge valetti en 2004, etc.) avec ses propres mises en scène, mais ne quitte jamais vraiment le cinéma, puisqu'il retrouve en 2004, son complice Jeunet dans Un Long dimanche de fiançailles.
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