Née à Dakar de parents sénégalais et antillais, Assaitou Thiam commence par être mannequin de 1989 à 2002.
Elle parcourt le monde et entre assez facilment à la télévision où elle tourne dans de nombreuses séries telles que Nestor Burma, Julie Lescaut, Avocats et associés et Tropiques amers, série pour laquelle elle joue le rôle de Rosalie. Au cinéma, elle débute au début des années 90, décrochant de petits rôles dans des films tels que Bimboland (1997) ou Décalage horaire (2002). Elle passe à la vitesse supérieure en tournant Le genre humain de Claude Lelouch en 2004.
C'est donc sous la tutelle de Luc Besson, par la comédie Le Missionaire avec Jean-Marie Bigard, que Assaitou Thiam accède enfin à un vrai premier rôle.
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