Pierre Troisgros (3 septembre 1928 – 23 septembre 2020) était un chef et restaurateur français, surtout connu pour son restaurant Frères Troisgros. Pierre Troisgros et son frère ont poursuivi le restaurant de leur père, l'Hôtel Moderne, où ils ont inventé l'« Escalope de saumon à l'oseille Troisgros », un plat qui devint leur signature. Au moment de sa mort, il avait établi un record en ne perdant jamais ses trois étoiles Michelin depuis qu'il les avait obtenues. Stephen Harris du Telegraph l'a décrit comme « le père de la nouvelle cuisine ».
Son frère Jean Troisgros était deux ans plus âgé que lui. Tous deux ont reçu leurs premiers cours de cuisine de leur mère. Pierre Troisgros et son frère ont complété un apprentissage auprès de grands chefs renommés à Paris. C'est à Paris, au restaurant Lucas Carton, qu'il a affiné ses talents aux côtés de son frère.
Quand ils ont été rappelés pour reprendre l'affaire familiale en 1953, Pierre était responsable de la cuisine tandis que Jean supervisait les sauces. Leur père s'occupait du service et de la cave à vin. Ensemble, ils ont poursuivi le restaurant familial Hôtel Moderne. En 1955, ce restaurant de campagne situé à Roanne (Loire, Auvergne-Rhône-Alpes) a obtenu sa première étoile Michelin. En 1957, le restaurant a été renommé Les Frères Troisgros. En dix ans, il devint le restaurant le plus populaire de la région et bientôt l'un des plus réputés de France. En 1965, le restaurant a reçu sa deuxième étoile, et en 1968, la troisième.
L'un des inventeurs de la nouvelle cuisine, dans les années 1960, Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean et Pierre Troisgros, ainsi que Michel Guérard ont « révolutionné la culture gastronomique... En se détournant des règles bien établies de la haute cuisine française, le groupe a prôné une nourriture qui ressemble et qui goûte davantage à ce dont elle est réellement faite, plus légère, plus légère et plus éclatante ».
Le New York Times affirme que « le plat le plus célèbre du restaurant était le saumon à l'oseille. Dans la cuisine des Troisgros, la sauce n'était pas épaissie avec de la fécule mais reposait sur une sauce bien réduite et une touche de crème... le plat était cuit dans une poêle antiadhésive, ce qui montre que M. Troisgros fut parmi les premiers chefs à en utiliser une ». Troisgros a déclaré à un moment que « l'invention de la poêle revêtue de Teflon avait rendu le plat possible ». Lui et son frère appelaient leur plat de saumon « Escalope de saumon à l'oseille Troisgros » et il consistait à cuire le saumon quinze secondes de chaque côté dans une poêle antiadhésive. Le plat a d'abord été reçu avec hostilité, mais quand Robert Courtine du Monde l'a qualifié de « saumon intelligent », il devint par la suite leur plat signature.
En 1972, les frères ont reçu des critiques du Gault Millau le titre de « Meilleur Restaurant du Monde ».
Au sujet de sa visite dans les années 1970, Gael Greene a écrit : « Le frère Pierre, dans sa haute toque blanche, était assis à jouer au gin-rami au milieu de la salle à manger, où les pèlerins émerveillés qui restaient du déjeuner grignotaient encore des petits fours quand nous avons enregistré notre arrivée ». Au début de sa carrière, lors d'une visite en Chine, il a découvert ce qui serait plus tard appelé le menu dégustation, qu'il a implémenté au restaurant dans les années 1970.
